Die Foodcost, auch als Wareneinsatz bekannt, repräsentiert den prozentualen Anteil der Gesamtkosten, der für die Beschaffung von Zutaten und Lebensmitteln in einem gastronomischen Betrieb aufgewendet wird.

Diese Kennzahl wird oft als Prozentsatz des Gesamtumsatzes berechnet und spielt eine entscheidende Rolle in der Gastronomiebranche, da sie direkt die Rentabilität und den Gewinn beeinflusst. Es ist ratsam, eine klare Linie für den maximalen Wareneinsatz zu setzen, beispielsweise bei 25%, um eine wirtschaftliche Betriebsführung zu gewährleisten.

Die rote Linie
Es ist essenziell, eine „magische“ Linie für den Wareneinsatz zu definieren, beispielsweise bei 25%, und sicherzustellen, dass sie nicht überschritten wird.

Quartalsanalysen ermöglichen eine effektive Überwachung und Anpassung. Ein Bonussystem, das den Wareneinsatz belohnt, kann die Motivation in der Küche steigern.

Was ist die richtige Kalkulation?
Eine einfache Faustregel für die Kalkulation lautet: Multipliziere den eingekauften Warenwert mit dem Faktor 4, um eine grobe Richtung zu erhalten.

Das Ziel sollte ein Wareneinsatz von etwa 25% des Umsatzes sein, mit Toleranz von +/- 1-2%. Abweichungen erfordern eine klare Rechtfertigung.

Nachhaltigkeit im Fokus
Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit gehen Hand in Hand. Neben der reinen Kosteneffizienz sollte auch auf Minimal oder Zero Waste geachtet werden. Eine klare Kommunikation der Minimal Waste-Philosophie kann nicht nur ökologisch, sondern auch marketingtechnisch von Vorteil sein.

Erstellung von Menüs, die kulinarisch und wirtschaftlich überzeugen
Der Trend zu Convenience-Produkten kann durch kalkulierte Gerichte und Betonung von Besonderheiten ausgeglichen werden.

Durch geschicktes Hervorheben von Resten oder gut kalkulierten Speisen können sowohl Umsatz als auch Wareneinsatz positiv beeinflusst werden. Eine regelmäßige Analyse der Menüperformance ist entscheidend.

Voraussetzung für eine Zusammenarbeit
Grundvoraussetzung für meine Tätigkeit ist die uneingeschränkte Unterstützung seitens des Auftraggebers. Eine Schlüsselrolle liegt für mich darin, einen Ausgleich zwischen dem Aufbau von Vertrauen und der dynamischen Umsetzung zu finden, ohne dass sich involvierte Parteien wie beispielsweise der Küchenchef unverstanden oder vernachlässigt fühlen.

Die präzise Analyse der IST-Situation in Verbindung mit dem Feingefühl für effektive Optimierungen erfordert sowohl Aufmerksamkeit als auch Vertrauen auf beiden Seiten. Daher ist die uneingeschränkte Rückendeckung des Auftraggebers von höchster Bedeutung. Es ist entscheidend, dass der Auftraggeber, in den meisten Fällen der Inhaber oder Geschäftsführer, uneingeschränkt mit seinen Ressourcen und Mitteln hinter meinen Empfehlungen steht.

Das Restaurant Goldener Pudel verzeichnete seit 2022 eine Foodcost, die den Betrieb ohne Gewinn führte. Monatliche Unterstützungszuschüsse der Inhaber im fünfstelligen Bereich waren notwendig. Die Wareneinsätze für Food und Beverage betragen in der BWA bis Oktober 2023 konstant 34%. Vor Optimierung lag der Pro-Kopf-Umsatz bei etwa 80 €, nun bei beeindruckenden 100 €.
Die Implementierung effizienter Arbeitsabläufe und neuer Strukturen, insbesondere die Optimierung des Service-Prozesses, führte zu einer Produktivitätssteigerung von 20%.

Verbesserung des Service
Diese Maßnahme ermöglichte nicht nur die Einsparung einer Vollzeitstelle, die nicht nachbesetzt wurde, sondern trug auch zu einem aufmerksameren Service bei, was für die Gäste des Pudels einen erheblichen Mehrwert schuf. Die Verlagerung von Arbeitsabläufen ins Restaurant, die Einführung neuer Servicestationen und direkter Gästekontakte förderten nicht nur den aktiven Verkauf, sondern schufen auch eine einladendere Atmosphäre.

Konzeptionelle Anpassung des Menüs
Die konzeptionelle Anpassung des Menüs erwies sich als äußerst effektiv und trug signifikant zum Mehrwert für die Gäste bei. Ein innovatives Kartenkonzept mit detaillierten Kalkulationen ermöglicht nicht nur eine einfachere Zubereitung, die Gerichte sind nun auch frischer und gelangen schneller auf den Teller.

Präzise Kalkulation
Die Kalkulationen wurden so präzise angepasst, dass der Wareneinsatz in der Küche auf 27% und in Getränken auf 28% nach nur zwei Monaten Optimierung sank und eine konstante Durchschnittskalkulation von 25% erreicht wird.
Der Pro-Kopf-Umsatz erreichte nun rund 100 €. Das Personal ist durch gezielte Personalschulungen deutlich motivierter. Die positive Zusammenarbeit spiegelt sich in der Zukunftsorientierung des Geschäftsführers wider, der nun voller Motivation in die Zukunft blickt. Der Betrieb soll auch nach dem Auslaufen des Pachtvertrages fortgeführt werden, um Arbeitsplätze zu sichern.

— Tom Gmöhling, Inhaber Goldener Pudel